Éclair au chocolat maison, crème pâtissière et glaçage

L’éclair au chocolat repose sur trois préparations : une pâte à choux assez souple pour être pochée régulièrement, une crème pâtissière chocolatée qui se tient et un glaçage brillant. La précision compte davantage que la vitesse. Pesez les œufs, observez la texture de la pâte et laissez les coques sécher au four avant de les garnir.

Pour rester autour du chocolat, le merveilleux au chocolat associe meringue et crème fouettée. Pour un dessert chaud et aérien, le soufflé au Grand Marnier demande un service immédiat.

Ingrédients

• 50 cl de lait entier
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de fécule de maïs
• 150 g de chocolat noir à 60 %
• 30 g de beurre
• 12,5 cl d’eau
• 12,5 cl de lait
• 100 g de beurre
• 3 g de sel
• 5 g de sucre
• 150 g de farine de blé T55
• 220 à 250 g d’œufs battus, soit 4 à 5 œufs
• 150 g de chocolat noir à 60 %
• 12 cl de crème liquide entière
• 20 g de miel

Étapes

1. Étape 1

   Commencez par la crème. Hachez les 150 g de chocolat et placez-les dans un saladier. Chauffez le lait jusqu’au frémissement. Fouettez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la fécule. Versez la moitié du lait chaud en fouettant, remettez tout dans la casserole et cuisez à feu moyen sans cesser de remuer.

2. Étape 2

   Lorsque la crème bout, maintenez la cuisson 1 minute pour cuire la fécule. Versez-la immédiatement sur le chocolat. Attendez 30 secondes, puis mélangez depuis le centre jusqu’à obtenir une crème lisse. Incorporez le beurre. Étalez dans un plat large, couvrez au contact et refroidissez rapidement. Réfrigérez au moins 2 heures. Une couche mince refroidit plus sûrement qu’un saladier profond.

3. Étape 3

   Pour la pâte à choux, préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Portez eau, lait, beurre, sel et sucre à ébullition dans une casserole. Dès que le beurre est fondu, retirez du feu, versez toute la farine et mélangez vivement. Remettez sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la panade forme une boule et laisse une fine pellicule au fond.

4. Étape 4

   Transférez la panade dans un saladier et remuez 1 minute pour évacuer la vapeur. Ajoutez les œufs battus en quatre ou cinq fois, en mélangeant complètement entre chaque ajout. N’incorporez pas automatiquement la totalité. La pâte est prête lorsqu’elle tombe de la spatule en formant un ruban épais et une pointe en V. Trop ferme, elle se développera mal ; trop liquide, elle s’étalera sur la plaque.

5. Étape 5

   Placez la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée de 14 à 16 mm. Sur une plaque couverte de papier cuisson, pochez douze boudins de 12 à 13 cm, espacés d’au moins 4 cm. Tenez la poche à environ 45 degrés et exercez une pression régulière. Rabattez les pointes avec un doigt légèrement humide sans écraser les stries.

6. Étape 6

   Enfournez immédiatement pour 35 à 40 minutes. N’ouvrez pas le four pendant les 30 premières minutes : une chute de température ferait affaisser les coques encore humides. Elles doivent être brun doré, légères et fermes sur les côtés. À la fin, entrouvrez la porte avec une cuillère en bois et laissez sécher 5 minutes dans le four éteint.

7. Étape 7

   Déposez les éclairs sur une grille et laissez-les refroidir complètement. Une coque correctement cuite garde sa forme et sonne presque creux. Si le dessous paraît souple ou très pâle, prolongez le séchage quelques minutes à 150 °C avant refroidissement. Ne garnissez jamais une coque tiède : la vapeur détendrait la crème.

8. Étape 8

   Fouettez brièvement la crème au chocolat froide pour l’assouplir, sans la rendre liquide. Placez-la dans une poche munie d’une douille de 5 à 6 mm. Percez trois petits trous régulièrement espacés sous chaque éclair. Garnissez par chaque ouverture jusqu’à sentir la coque devenir plus lourde, sans forcer au point de la fissurer. Essuyez l’excédent.

9. Étape 9

   Préparez le glaçage au dernier moment. Hachez les 150 g de chocolat. Portez la crème et le miel au frémissement, puis versez en trois fois sur le chocolat en mélangeant depuis le centre. La ganache doit être lisse, brillante et assez épaisse pour couvrir sans couler sur les côtés. Laissez-la revenir autour de 35 °C ; trop chaude, elle sera translucide et ramollira la coque.

10. Étape 10

    Trempez le dessus de chaque éclair dans le glaçage, puis relevez-le en un mouvement et laissez l’excédent s’écouler. Nettoyez les bords avec un doigt ou une petite spatule. Vous pouvez aussi déposer une bande de glaçage à la cuillère si les coques sont fragiles. Laissez prendre 20 minutes au frais avant de servir.