Soufflé au Grand Marnier, léger et bien monté

Le soufflé au Grand Marnier associe une crème pâtissière parfumée à l’orange et des blancs montés. Il se prépare dans des ramequins beurrés et sucrés, puis se sert dès la sortie du four. La montée dépend moins d’un blanc extrêmement ferme que d’une incorporation douce, de bords propres et d’une cuisson sans ouverture de porte.

Ingrédients

• 25 cl de lait demi-écrémé
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 20 g de farine
• 10 g de fécule de maïs
• 4 cl de Grand Marnier
• le zeste fin d’une demi-orange non traitée
• 4 blancs d’œufs à température ambiante
• 20 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre mou
• 30 g de sucre en poudre pour chemiser
• sucre glace pour servir

Étapes

1. Étape 1

   Beurrez six ramequins droits de 9 cm de diamètre et d’environ 20 cl. Passez le pinceau du fond vers le haut en traits verticaux, sans laisser de zone sèche. Versez les 30 g de sucre, faites tourner chaque ramequin pour couvrir le fond et les parois, puis retirez l’excédent. Placez-les au réfrigérateur pendant la préparation.

2. Étape 2

   Fendez la gousse de vanille. Chauffez le lait avec les graines, la gousse et le zeste d’orange jusqu’au frémissement. Retirez du feu et laissez infuser 5 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec les 50 g de sucre, puis incorporez farine et fécule sans laisser de grumeaux.

3. Étape 3

   Retirez la gousse. Versez la moitié du lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. À partir du premier bouillon, poursuivez 1 minute : la crème doit être lisse et suffisamment dense pour tenir sur la spatule. Versez-la dans un saladier et laissez-la tiédir 10 minutes, en mélangeant deux fois pour éviter une peau.

4. Étape 4

   Incorporez le Grand Marnier à la crème tiède. La base ne doit plus être brûlante au moment de recevoir les blancs, mais elle doit rester souple. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique et placez une grille dans le tiers inférieur.

5. Étape 5

   Fouettez les blancs à vitesse moyenne. Lorsqu’ils forment une mousse blanche, ajoutez les 20 g de sucre progressivement. Arrêtez quand le fouet laisse un bec souple qui se courbe légèrement. Des blancs trop secs se mélangent mal et forment des poches qui fragilisent la montée.

6. Étape 6

   Détendez la crème avec un quart des blancs en mélangeant vivement. Ajoutez le reste en deux fois à la spatule, en soulevant depuis le fond et en tournant le saladier. Arrêtez dès que la couleur est homogène : prolonger le mélange chasserait l’air.

7. Étape 7

   Remplissez les ramequins jusqu’à environ 8 mm du bord. Lissez la surface avec une petite spatule. Passez la pointe du pouce propre sur tout le pourtour intérieur afin de dégager une rainure ; essuyez toute coulure sur le bord extérieur. Cette bordure libre aide le soufflé à monter droit.

8. Étape 8

   Posez les ramequins espacés sur une plaque froide et enfournez immédiatement pour 11 à 13 minutes. N’ouvrez pas la porte. Les soufflés sont prêts lorsqu’ils ont nettement dépassé le bord, que le dessus est blond et que le centre frémit encore légèrement sans paraître liquide.

9. Étape 9

   Saupoudrez de sucre glace dès la sortie du four et servez sans attendre sur des assiettes déjà prêtes. Le soufflé commence naturellement à redescendre après quelques minutes : préparez les assiettes et réunissez les convives avant d’enfourner. La crème pâtissière peut être cuite quelques heures à l’avance et conservée au frais, couverte au contact. Ramenez-la à une texture souple avec un bref fouettage, sans la chauffer, avant d’incorporer les blancs. En revanche, ne conservez pas l’appareil mélangé : une fois les blancs ajoutés, remplissez les ramequins et cuisez aussitôt. Le couple 200 °C et 12 minutes convient à ces petits contenants ; un grand moule demanderait une durée différente et n’est pas interchangeable avec cette recette.