Tarte normande aux pommes, crème et amandes

Cette tarte normande aux pommes réunit une pâte sablée, des pommes acidulées et un appareil à la crème, aux œufs et aux amandes. Un peu de Calvados affirme le caractère normand sans dominer le fruit. La précuisson du fond évite qu’il ne reste humide sous la garniture.

Pour varier les tartes fruitées, la tarte Bourdaloue marie poires et amandes, tandis que la tarte à la rhubarbe meringuée joue sur un contraste plus acidulé.

Ingrédients

• 250 g de farine de blé T55
• 125 g de beurre froid en dés
• 70 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 800 g de pommes Boskoop ou reinette
• 2 œufs
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 80 g de sucre en poudre
• 60 g de poudre d’amande
• 2 cuillères à soupe de Calvados
• 30 g d’amandes effilées

Étapes

1. Étape 1

   Mélangez farine, sucre glace et sel. Sablez avec le beurre froid, puis ajoutez l’œuf. Rassemblez la pâte sans la pétrir, aplatissez-la et placez-la 30 minutes au frais. Préchauffez le four à 180 °C.

2. Étape 2

   Étalez la pâte sur 3 mm et foncez un moule métallique de 26 cm. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes. Faites cuire à blanc 15 minutes, retirez les billes puis poursuivez 5 minutes. La surface doit être sèche et à peine colorée.

3. Étape 3

   Pelez les pommes, retirez les trognons et coupez-les en quartiers de 8 à 10 mm d’épaisseur. Une découpe régulière permet aux morceaux de devenir tendres ensemble sans se transformer en compote. Disposez-les en rosace serrée sur le fond précuit.

4. Étape 4

   Fouettez les œufs avec le sucre, la crème, la poudre d’amande et le Calvados. Versez l’appareil entre les pommes, sans dépasser le bord de pâte. Parsemez d’amandes effilées.

5. Étape 5

   Enfournez 30 à 35 minutes à 180 °C. L’appareil doit être pris jusqu’au centre, les pommes tendres sous la pointe d’un couteau et les amandes blondes. Si elles colorent trop vite, couvrez la tarte sans serrer avec une feuille de papier aluminium pour finir la cuisson.

6. Étape 6

   Laissez reposer 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille. Le dessous doit être ferme et sec. Servez la tarte tiède ou à température ambiante ; une découpe immédiate ferait couler l’appareil encore chaud. Le choix des pommes commande l’équilibre final. Boskoop et reinette gardent une acidité qui répond à la crème et au sucre. Des pommes très douces donnent une tarte plus uniforme et peuvent rendre davantage de jus. Évitez de les couper trop finement : elles perdraient leur relief pendant les 30 minutes de cuisson avec l’appareil. Si les quartiers paraissent humides après la découpe, épongez-les sans les laisser macérer dans le sucre. Disposez-les seulement lorsque le fond précuit est prêt, afin qu’ils ne rendent pas leur eau avant l’enfournement.