Tarte Bourdaloue traditionnelle aux poires

La tarte Bourdaloue, aussi appelée tarte amandine aux poires, superpose une pâte sucrée croustillante, une crème d’amande et des demi-poires pochées. Cette version de 24 cm privilégie un fond précuit et des fruits soigneusement égouttés pour éviter une garniture humide.

Pour 8 parts Préparation active : 55 minutes Repos de la pâte : 1 heure Pochage et refroidissement : environ 50 minutes Cuisson : 15 minutes, puis 35 à 40 minutes Matériel : cercle ou moule à tarte de 24 cm, rouleau, casserole moyenne, plaque et papier cuisson

L’organisation la plus simple consiste à pocher les poires pendant le premier repos de la pâte, puis à préparer la crème pendant la seconde phase de froid. Les fruits doivent avoir le temps de refroidir avant d’être tranchés. Comptez environ trois heures du premier mélange à la tarte cuite, puis 45 minutes de refroidissement avant la découpe.

Ingrédients

• 220 g de farine T55
• 110 g de sucre glace
• 45 g de poudre d’amande
• 1 pincée de sel fin
• 110 g de beurre doux froid, coupé en dés
• 1 petit œuf, soit environ 50 g sans coquille
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• un peu de beurre pour le cercle
• 3 poires mûres mais fermes, de calibre moyen
• 500 ml d’eau
• 125 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 70 g de beurre doux très mou
• 90 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amande
• 1 petit œuf, soit environ 50 g sans coquille
• 1 pincée de sel fin
• 15 g de rhum brun
• 35 g d’amandes effilées

Étapes

1. Étape 1

   Préparez la pâte sucrée. Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts ou avec la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture de chapelure. Versez l’œuf et la vanille. Mélangez seulement jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Écrasez-la une ou deux fois avec la paume pour l’homogénéiser, sans la pétrir.

2. Étape 2

   Faites reposer la pâte. Formez un disque de 2 cm d’épaisseur, enveloppez-le et placez-le 30 minutes au réfrigérateur. Ce repos détend la pâte et raffermit le beurre, ce qui facilite un fonçage régulier.

3. Étape 3

   Pochez les poires. Pendant le repos, pelez les poires en les gardant entières. Portez l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à frémissement dans une casserole où les fruits tiennent serrés. Ajoutez les poires et couvrez-les d’un disque de papier cuisson posé au contact. Faites frémir environ 20 minutes, en les retournant une fois. Une lame doit entrer facilement sans que la chair se défasse. Laissez refroidir les fruits dans le sirop.

4. Étape 4

   Foncez le cercle. Beurrez légèrement le cercle. Abaissez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, en farinant très peu le plan de travail. Garnissez le cercle, marquez l’angle entre le fond et le bord, puis coupez l’excédent. Piquez le fond avec une fourchette. Remettez la pâte foncée 30 minutes au réfrigérateur.

5. Étape 5

   Préparez la crème d’amande. Travaillez le beurre mou avec le sucre glace à la spatule, sans fouetter : incorporer trop d’air ferait gonfler puis retomber la crème. Ajoutez la poudre d’amande et le sel, puis l’œuf battu en deux fois. Terminez avec le rhum. Mélangez juste assez pour obtenir une crème homogène et réservez-la à température ambiante.

6. Étape 6

   Précuisez le fond. Préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante. Posez une feuille de papier cuisson sur la pâte et ajoutez des billes de cuisson. Enfournez 12 minutes, retirez papier et billes, puis poursuivez 3 minutes. Le fond doit paraître sec et à peine blond, pas entièrement cuit.

7. Étape 7

   Préparez les poires. Sortez-les du sirop et égouttez-les dans une passoire. Coupez-les en deux dans la longueur, retirez le cœur, puis épongez soigneusement chaque moitié. Incisez-les en lamelles de 4 à 5 mm sans aller jusqu’au bout : elles resteront réunies et pourront être déplacées en éventail.

8. Étape 8

   Montez la tarte. Étalez toute la crème d’amande sur le fond tiédi en une couche régulière. Glissez une spatule sous chaque demi-poire et disposez les six éventails sur la crème, partie étroite dirigée vers le centre. Appuyez très légèrement pour écarter les lamelles, sans enfoncer les fruits. Parsemez les zones de crème visibles avec les amandes effilées.

9. Étape 9

   Terminez la cuisson. Réglez le four à 175 °C. Enfournez 35 à 40 minutes et tournez la plaque à mi-cuisson si votre four colore de manière inégale. La crème doit être gonflée et dorée jusque près des poires ; les amandes prennent une couleur blonde et le bord de pâte est brun clair. Si elles foncent trop vite, protégez seulement la surface avec une feuille de papier cuisson.

10. Étape 10

    Laissez refroidir. Posez le moule sur une grille pendant 15 minutes, puis décerclez avec précaution. Laissez la tarte refroidir encore au moins 45 minutes avant de la couper. La crème finit alors de se raffermir et la vapeur s’échappe sans ramollir le dessous.