Baba au rhum traditionnel, moelleux et bien imbibé

Le baba au rhum est une pâte briochée légère, cuite puis gorgée d’un sirop parfumé. Cette version familiale respecte la levure boulangère et les deux pousses qui donnent une mie assez aérée pour absorber le liquide sans se déliter.

Pour 8 personnes Préparation : 35 minutes Pousse : environ 1 heure 45 Cuisson : 20 à 25 minutes Imbibage et égouttage : 20 minutes Matériel : robot muni du crochet ou grand saladier, moule à savarin de 22 cm, grille placée sur un plat creux

Sortez les œufs et le beurre 30 minutes avant de commencer. Une pâte froide lève lentement, tandis qu’un lait trop chaud neutralise la levure. Si vous pétrissez à la main, utilisez une corne plutôt que d’ajouter de la farine : la pâte doit rester souple et collante au début. Vérifiez que le plat placé sous la grille peut recueillir le sirop sans déborder.

Ingrédients

• 250 g de farine T45
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 60 ml de lait entier tiède
• 3 œufs à température ambiante
• 50 g de sucre en poudre
• 5 g de sel fin
• 75 g de beurre doux très mou
• 10 g de beurre pour le moule
• 500 ml d’eau
• 250 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• le zeste prélevé en rubans d’une orange non traitée
• le zeste prélevé en rubans d’un citron non traité
• 120 ml de rhum ambré
• 200 ml de crème liquide entière très froide
• 25 g de sucre glace
• les graines d’une demi-gousse de vanille

Étapes

1. Étape 1

   Activez la levure. Délayez-la dans le lait tiède, qui ne doit pas être chaud. Laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, mélangez la farine, le sucre et le sel dans la cuve du robot, en gardant le sel éloigné de la levure au moment du premier contact.

2. Étape 2

   Pétrissez la pâte. Ajoutez le lait à la levure, puis les œufs un par un. Pétrissez 8 à 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte, d’abord collante, doit devenir lisse, brillante et élastique. Incorporez ensuite les 75 g de beurre en plusieurs morceaux. Poursuivez le pétrissage jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé et que la pâte se décolle par moments de la cuve.

3. Étape 3

   Faites la première pousse. Rassemblez la pâte au centre, couvrez la cuve et laissez lever environ 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Elle doit doubler de volume. Fiez-vous à ce repère plutôt qu’au minuteur si la pièce est fraîche.

4. Étape 4

   Remplissez le moule. Beurrez soigneusement un moule à savarin de 22 cm. Dégazez la pâte avec une spatule, répartissez-la régulièrement dans la couronne et lissez-la avec des doigts légèrement humides. Le moule ne doit pas être rempli au-delà de la moitié. Couvrez et laissez pousser 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte approche du bord.

5. Étape 5

   Faites cuire. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Le baba est prêt lorsqu’il est uniformément doré, souple sous le doigt et qu’une lame plantée au centre ressort sèche. Attendez 5 minutes, puis démoulez-le sur la grille.

6. Étape 6

   Préparez le sirop. Pendant la cuisson, versez l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille fendue et les zestes. Portez à ébullition, puis laissez frémir 3 minutes, le temps de dissoudre le sucre et de parfumer le liquide. Retirez du feu, attendez que l’ébullition cesse et versez le rhum.

7. Étape 7

   Imbibez le baba. Posez le baba encore tiède dans un plat creux. Versez progressivement le sirop chaud sur toute sa surface. Récupérez le liquide qui s’écoule et arrosez de nouveau. Retournez délicatement la couronne une fois si nécessaire. Arrêtez quand la mie est lourde, souple et uniformément humide, sans zone sèche visible. Replacez le baba sur la grille et laissez l’excédent s’égoutter 10 minutes.

8. Étape 8

   Montez la chantilly. Fouettez la crème froide avec le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir des sillons nets et une tenue souple. Déposez-la au centre du baba refroidi ou servez-la à part. Gardez le dessert au frais jusqu’au service.