Recette
Tarte au sucre du Nord moelleuse
Préparez une tarte au sucre du Nord à pâte briochée, garnie de vergeoise et de crème pour une surface fondante et caramélisée.
La tarte au sucre du Nord repose sur une pâte levée souple, proche d’une brioche, puis sur une garniture de vergeoise, de crème et de beurre. Les deux pousses donnent une mie légère ; les creux formés avant cuisson retiennent la garniture et créent une surface caramélisée sans détremper le centre. Cette formule est prévue pour un moule de 26 cm, assez large pour cuire le centre sans dessécher les bords dorés.
Préparation : 30 minutes Repos : 2 heures Cuisson : 20 à 25 minutes Rendement : 6 personnes
Ingrédients
- 250 g de farine de blé T45
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 10 cl de lait entier
- 50 g de beurre doux mou
- 1 œuf
- 15 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 100 g de vergeoise brune
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de beurre doux froid
Étapes
Étape 1
Sortez le beurre destiné à la pâte afin qu’il ramollisse. Chauffez le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède, autour de 25 à 30 °C : il ne doit pas être chaud. Émiettez la levure dans le lait, mélangez et laissez-la se réhydrater pendant 10 minutes.
Étape 2
Versez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Mélangez-les, puis creusez un puits. Ajoutez l’œuf et le lait avec la levure. Pétrissez pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à devenir homogène.
Étape 3
Incorporez les 50 g de beurre mou en trois fois. Pétrissez encore 8 à 10 minutes. La pâte doit être souple, élastique et légèrement collante, mais se détacher des parois. Évitez d’ajouter de la farine, qui rendrait la mie plus sèche.
Étape 4
Rassemblez la pâte en boule. Couvrez le saladier avec un linge propre et laissez lever 1 heure 30 dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Elle doit approximativement doubler de volume.
Étape 5
Beurrez un moule de 26 cm. Renversez la pâte sur le plan de travail et chassez doucement les grosses bulles avec la paume, sans la pétrir de nouveau. Étalez-la dans le moule en gardant une épaisseur régulière. Couvrez et laissez lever encore 30 minutes.
Étape 6
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Mélangez la crème épaisse et le jaune d’œuf jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Étape 7
Enfoncez le bout des doigts dans la pâte pour former des creux réguliers, sans la percer jusqu’au fond. Répartissez le mélange de crème dans ces cavités, puis saupoudrez toute la surface de vergeoise. Ajoutez les 20 g de beurre froid en petits dés.
Étape 8
Enfournez pendant 20 à 25 minutes. Les bords doivent être dorés et le centre pris, tout en restant souple sous une légère pression. Laissez tiédir 15 minutes avant de démouler et de découper.
Réussir une pâte moelleuse
La température du lait est déterminante : un liquide trop chaud affaiblit la levure, tandis qu’un lait froid ralentit fortement la pousse. Le beurre s’incorpore seulement après le début du pétrissage, lorsque la farine a déjà absorbé les liquides.
Respectez aussi les deux levées. La première développe la pâte ; la seconde lui redonne du volume après le façonnage. Lors du dégazage, une pression douce suffit : un pétrissage énergique expulserait tout l’air accumulé.
Enfin, surveillez la fin de cuisson plutôt que de rechercher une coloration foncée. La vergeoise doit fondre avec la crème et le beurre, mais une cuisson prolongée dessèche rapidement cette pâte peu épaisse. Servez la tarte tiède ou à température ambiante.