Bisteu picard : la recette traditionnelle de la tourte picarde

Le bisteu picard est une tourte généreuse garnie de pommes de terre, de lard fumé, d’oignon et de crème fraîche. Les rondelles cuisent à l’étouffée entre deux pâtes brisées jusqu’à devenir fondantes. Servez le bisteu chaud avec une salade verte, en entrée ou en plat principal.

Ingrédients

• 2 pâtes brisées, soit environ 500 g
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 100 g de lard fumé en fines tranches
• 1 oignon
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d’œuf
• sel
• poivre
• noix de muscade

Étapes

1. Étape 1

   Préchauffez le four à 200 °C. Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis séchez-les soigneusement. Coupez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm, idéalement à la mandoline. Pelez et émincez finement l’oignon.

2. Étape 2

   Déroulez une première pâte brisée dans une tourtière ou un moule à tarte profond de 26 cm, en laissant les bords dépasser légèrement. Disposez une couche de pommes de terre, ajoutez un peu d’oignon et quelques morceaux de lard. Poivrez, salez avec retenue et ajoutez une pincée de muscade. Répétez les couches jusqu’à épuisement de la garniture.

3. Étape 3

   Répartissez la crème fraîche sur les pommes de terre. Recouvrez avec la seconde pâte. Humidifiez légèrement les bords, pincez-les ensemble puis repliez-les pour fermer la tourte sans laisser d’ouverture.

4. Étape 4

   Badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf. Ouvrez une petite cheminée au centre pour laisser sortir la vapeur, puis enfournez pendant 1 h 30. Si la pâte colore trop vite, couvrez-la sans serrer avec une feuille de papier aluminium.

5. Étape 5

   Vérifiez la cuisson en glissant la lame fine d’un couteau par la cheminée : elle doit traverser les pommes de terre sans résistance. Laissez reposer le bisteu 5 à 10 minutes avant de le découper.