Flamiche aux poireaux picarde : la recette en tourte

La flamiche aux poireaux picarde prend ici la forme d’une tourte feuilletée, et non d’une quiche. Sa réussite tient à une fondue de poireaux assez sèche et refroidie avant le montage, pour préserver le dessous de pâte. Gardez les pâtes froides jusqu’au dernier moment.

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées pur beurre, soit environ 600 g
• 500 g de blancs de poireaux
• 80 g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 œuf
• 1 cuillère à café d’eau
• 5 g de sel fin
• poivre noir moulu

Étapes

1. Étape 1

   Fendez les blancs de poireaux dans la longueur, rincez soigneusement entre les feuilles, puis égouttez-les. Émincez-les en rondelles fines et séchez-les dans un torchon propre : l’eau retenue diluerait la fondue.

2. Étape 2

   Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse de 28 cm à feu doux. Ajoutez les poireaux et le sel. Faites-les suer 5 minutes en remuant, sans coloration. Incorporez la crème et les 40 g de beurre restants. Poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes à découvert, toujours à feu doux, jusqu’à ce que les poireaux soient tendres et qu’aucun liquide ne coule lorsque vous inclinez la sauteuse. Poivrez généreusement.

3. Étape 3

   Étalez la fondue sur une grande assiette pour accélérer son refroidissement. Placez-la 30 minutes au réfrigérateur : elle doit être froide avant de toucher le feuilletage. Pendant ce temps, déposez un premier disque de pâte dans un moule métallique de 24 cm et piquez seulement le fond.

4. Étape 4

   Répartissez la fondue froide en laissant 2 cm libres tout autour. Humidifiez très légèrement cette bordure. Posez le second disque, chassez l’air autour de la garniture, puis pincez fermement les deux pâtes ensemble. Repliez le bord vers l’intérieur pour former un joint régulier.

5. Étape 5

   Battez l’œuf avec la cuillère à café d’eau. Dorez le dessus sans faire couler d’œuf sur la tranche, ce qui gênerait le développement du feuilletage. Dessinez des croisillons avec la pointe d’un couteau sans percer la pâte, puis ouvrez au centre une cheminée de 1 cm.

6. Étape 6

   Réfrigérez la tourte pendant le préchauffage du four à 250 °C, chaleur statique. Enfournez 10 minutes, puis baissez à 120 °C et poursuivez 20 minutes. La flamiche doit être gonflée, uniformément dorée, et la vapeur ne doit plus s’échapper abondamment de la cheminée.

7. Étape 7

   Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de démouler sur une grille métallique bien stable. Servez chaude ou tiède, en découpant avec un couteau-scie pour ne pas écraser les couches de pâte.