Blanquette de veau traditionnelle à la sauce blanche

Cette blanquette de veau traditionnelle cuit sans coloration, dans un bouillon aromatique maintenu à frémissements. Le bouillon filtré sert ensuite à préparer un roux blanc, terminé par une liaison de crème et de jaune d’œuf. La garniture est cuite séparément pour préserver la texture des légumes.

Préparation : 30 minutes Cuisson : 1 h 15 environ Rendement : 4 personnes

Ingrédients

• 1 kg de collier de veau, coupé en gros cubes
• Eau froide, pour le blanchiment, le bouillon et les légumes
• Gros sel
• 1 carotte, pour le bouillon
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle
• 1 blanc de poireau, pour le bouillon
• 1 branche de céleri, pour le bouillon
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 1 jaune d’œuf
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 150 g de petits champignons de Paris
• 4 carottes, pour la garniture
• 4 branches de céleri, pour la garniture
• 4 blancs de poireau, pour la garniture
• 100 g d’oignons nouveaux
• Sel
• Poivre du moulin

Étapes

1. Étape 1

   Déposez le veau dans une cocotte d’au moins 5 litres et couvrez-le largement d’eau froide. Portez à ébullition, puis égouttez et rincez la viande. Rincez aussi la cocotte afin d’éliminer les impuretés.

2. Étape 2

   Remettez le veau dans la cocotte et couvrez de nouveau d’eau froide. Portez à un simple frémissement, salez au gros sel et écumez soigneusement. Ajoutez la carotte, l’oignon piqué, le blanc de poireau et la branche de céleri destinés au bouillon.

3. Étape 3

   Couvrez partiellement et laissez cuire 45 minutes à petits frémissements. Une forte ébullition troublerait le bouillon et pourrait raffermir la viande. Le veau doit commencer à s’attendrir sans se défaire.

4. Étape 4

   Pendant cette cuisson, pelez les quatre carottes et le céleri de garniture, puis nettoyez les quatre blancs de poireau, les oignons nouveaux et les petits champignons. Coupez carottes, céleri et poireaux en morceaux réguliers. Gardez les oignons et les champignons entiers s’ils sont petits.

5. Étape 5

   Faites cuire carottes, céleri, poireaux et oignons séparément pendant 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Ajoutez les 150 g de champignons après 5 minutes afin qu’ils cuisent sans se gorger d’eau. Les légumes doivent être tendres mais encore se tenir. Égouttez-les et réservez-les couverts.

6. Étape 6

   Sortez le veau de la cocotte et gardez-le au chaud. Filtrez le bouillon et mesurez-en 50 cl. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine et remuez brièvement sans laisser colorer. Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce fluide qui pourra napper la viande. Faites cuire 15 minutes à feu doux.

7. Étape 7

   Mélangez le jaune d’œuf avec la crème. Prélevez une petite louche de sauce chaude et incorporez-la progressivement à cette liaison. Versez le tout dans la casserole en fouettant, sur feu très doux. La sauce doit épaissir légèrement sans bouillir fortement.

8. Étape 8

   Ajoutez le veau à la sauce et réchauffez doucement jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la fourchette. Ajoutez enfin les légumes et les champignons égouttés, poivrez et rectifiez le sel. Servez dès que l’ensemble est bien chaud.