Potjevleesch : recette traditionnelle des quatre viandes

Cette recette traditionnelle de potjevleesch réunit porc, veau, lapin et poulet dans une gelée légèrement acidulée. Cette version domestique utilise des viandes désossées et des feuilles de gélatine : elle ne prétend donc pas produire sa gelée uniquement avec les os. Commencez la veille de la cuisson, puis prévoyez une journée entière de prise au froid.

Ingrédients

• 200 g d’échine de porc désossée
• 200 g de chair de lapin désossée
• 200 g de chair de poulet désossée
• 200 g de jarret de veau désossé
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 5 gousses d’ail
• 1 oignon
• 75 cl de bière blonde de garde
• 5 cl de vinaigre blanc
• 3 feuilles de gélatine, environ 6 g
• 10 baies de genièvre légèrement écrasées
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 g de sel fin
• 1 cuillère à café de grains de poivre

Étapes

1. Étape 1

   Coupez les quatre viandes en morceaux réguliers d’environ 4 cm. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Émincez le céleri et l’oignon. Écrasez les gousses d’ail.

2. Étape 2

   Placez les viandes, la moitié des carottes, le céleri, l’oignon, l’ail, le genièvre, le thym, le laurier et le poivre dans un récipient non réactif de 2 litres. Versez la bière et le vinaigre. Le liquide doit presque couvrir les morceaux. Couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.

3. Étape 3

   Le lendemain, versez toute la préparation dans une terrine de 2 litres munie d’un couvercle. Ajoutez le sel et les rondelles de carotte restantes. Tassez légèrement pour garder les viandes sous le liquide, sans les écraser. Si elles dépassent franchement, ajoutez juste assez d’eau pour arriver presque à hauteur.

4. Étape 4

   Préchauffez le four à 150 °C. Fermez la terrine et posez-la dans un plat creux, afin de retenir un éventuel débordement. Enfournez pour 3 heures. Vérifiez après 2 heures que les morceaux affleurent toujours le liquide ; ajoutez un peu d’eau bouillante seulement s’ils se dessèchent. À la fin, le jus doit frémir doucement et les quatre viandes doivent se défaire facilement sous la pression d’une fourchette. Prolongez de 20 minutes si un morceau résiste encore.

5. Étape 5

   Sortez délicatement les viandes et les légumes avec une écumoire. Retirez le thym et le laurier, puis répartissez le reste dans une terrine propre de 1,5 litre, en alternant les viandes sans les réduire en miettes. Retirez tout petit os qui aurait échappé au désossage. Filtrez 50 cl de bouillon de cuisson et gardez-le chaud sans le faire bouillir. Goûtez-le : il doit être nettement relevé et acidulé, puisque le froid atténuera l’assaisonnement.

6. Étape 6

   Faites ramollir les feuilles de gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide. Essorez-les, puis dissolvez-les hors du feu dans le bouillon chaud. Versez ce liquide sur les viandes jusqu’à les recouvrir. Tapotez la terrine pour libérer les bulles d’air.

7. Étape 7

   Laissez refroidir à température ambiante pendant au maximum 1 heure, couvrez, puis placez au réfrigérateur au moins 24 heures. Posez la terrine bien à plat et ne la déplacez plus pendant la prise. La gelée doit être ferme, brillante et nette à la coupe ; si elle reste souple après 24 heures, prolongez simplement le repos. Servez le potjevleesch froid, directement tranché dans la terrine. Accompagnez traditionnellement de frites chaudes et d’une salade bien vinaigrée.