Recette
Carbonnade flamande traditionnelle, fondante et bien liée
Découvrez une carbonnade flamande mijotée à la bière, à la vergeoise et au pain d’épices, avec une viande tendre et une sauce onctueuse.
La carbonnade flamande est un ragoût de bœuf mijoté à la bière, dont la sauce gagne sa douceur et sa texture grâce à la vergeoise et au pain d’épices. Cette version pour six personnes emploie une cocotte d’au moins 4 litres.
Préparation : 30 minutes Cuisson : 2 h 50 environ Rendement : 6 personnes
Ingrédients
- 1 kg de macreuse de bœuf, coupée en cubes réguliers
- 3 oignons, émincés
- 60 cl de bière blonde
- 40 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de vergeoise brune
- 2 tranches de pain d’épices
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- Sel
- Poivre
Étapes
Étape 1
Sortez la viande du réfrigérateur pendant que vous émincez les oignons. Épongez les cubes : une surface sèche se colore mieux. Chauffez l’huile et 20 g de beurre dans la cocotte, à feu moyen-vif.
Étape 2
Faites dorer le bœuf pendant environ 10 minutes. Travaillez en deux fournées si les morceaux ne tiennent pas en une seule couche ; entasser la viande la ferait bouillir dans son jus. Retournez les cubes pour colorer plusieurs faces, puis réservez-les dans un plat.
Étape 3
Baissez à feu moyen, ajoutez les 20 g de beurre restants et les oignons. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient souples et légèrement dorés. Ajoutez la vergeoise et remuez juste assez pour obtenir une légère caramélisation, sans noircir le fond de la cocotte.
Étape 4
Remettez toute la viande et son jus dans la cocotte. Saupoudrez de farine, mélangez pendant deux minutes afin d’enrober les cubes, puis versez progressivement la bière en grattant les sucs. Ajoutez le bouquet garni et la moutarde. Salez modérément et poivrez.
Étape 5
Portez à un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 h 30. Remuez de temps en temps et vérifiez que le fond n’attache pas. La viande est prête lorsqu’une fourchette y pénètre sans résistance ; prolongez un peu si elle reste ferme.
Étape 6
Quinze minutes avant la fin, émiettez le pain d’épices dans la cocotte. Mélangez doucement jusqu’à sa dissolution. Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Étape 7
Si la sauce reste fluide, laissez frémir quelques minutes à découvert. Si elle est déjà bien liée, coupez le feu : une réduction excessive concentrerait le sel et l’amertume de la bière. Servez chaud, traditionnellement avec des frites ou des pommes de terre.
Obtenir une sauce équilibrée et nappante
Une bière blonde donne ici une amertume plus mesurée qu’une bière brune très torréfiée. La vergeoise ne doit pas rendre le plat sucré : elle arrondit la bière. Le pain d’épices épaissit la sauce en fin de cuisson, tandis que la moutarde apporte du relief. Le bon repère est une sauce qui enrobe la cuillère tout en restant souple autour des morceaux de bœuf.
Cette recette supporte aussi une préparation anticipée. Après le premier mijotage, répartissez rapidement la carbonnade dans des récipients peu profonds plutôt que de laisser refroidir toute la cocotte, puis réfrigérez-la dès que la vapeur vive a cessé. Le lendemain, retirez seulement l’excès de gras figé et réchauffez à feu doux jusqu’au frémissement. Ce repos ne remplace pas la cuisson : le bœuf doit déjà être tendre. Surveillez la sauce, car le pain d’épices continue de l’épaissir. Retirez-la du feu dès qu’elle nappe de nouveau la cuillère. Cette précaution garde les morceaux entiers et fondants.