Navarin d’agneau traditionnel aux légumes

Le navarin d’agneau est un ragoût mijoté dont la sauce se lie grâce à une légère couche de farine sur la viande. Carottes, navets et pommes de terre rejoignent la cocotte selon leur temps de cuisson afin de rester entiers pendant que l’agneau devient fondant.

Ingrédients

• 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée, coupée en morceaux de 4 à 5 cm
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 25 g de farine
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 75 cl de bouillon de volaille chaud
• 1 bouquet garni
• 6 carottes
• 4 navets
• 600 g de petites pommes de terre à chair ferme
• 150 g de petits pois écossés, frais ou surgelés
• sel
• poivre

Étapes

1. Étape 1

   Séchez soigneusement les morceaux d’agneau. Chauffez l’huile dans une cocotte de 5 à 6 litres. Faites dorer la viande en deux ou trois fournées, sans entasser les morceaux, puis réservez-la. Cette cuisson fractionnée évite qu’elle rende son eau et bouille au lieu de colorer.

2. Étape 2

   Pelez et émincez l’oignon. Faites-le revenir 3 minutes dans la même cocotte. Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomate, puis remuez 1 minute. Remettez l’agneau, saupoudrez de farine et mélangez pendant 2 minutes : ce geste, appelé singer, permettra d’épaissir la sauce sans former de grumeaux.

3. Étape 3

   Versez progressivement le bouillon chaud en grattant les sucs au fond. Le liquide doit presque couvrir la viande, sans noyer la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, salez modérément et poivrez. Portez à frémissement, couvrez en laissant une petite ouverture et faites mijoter 55 minutes à feu doux. Écumez la surface si nécessaire.

4. Étape 4

   Pendant ce temps, épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Coupez les carottes en tronçons épais et les navets en quartiers réguliers. Gardez les petites pommes de terre entières ; coupez les plus grosses en deux.

5. Étape 5

   Ajoutez carottes et navets après les 55 premières minutes. Poursuivez la cuisson 20 minutes, puis incorporez les pommes de terre. Laissez mijoter encore 25 minutes. Vérifiez régulièrement que la sauce frémit doucement et ajoutez seulement un peu d’eau chaude si elle réduit avant que la viande soit tendre.

6. Étape 6

   Ajoutez les petits pois pour les 5 dernières minutes. Retirez le bouquet garni. La lame d’un couteau doit pénétrer sans résistance dans l’agneau et les pommes de terre, tandis que les légumes gardent leur forme. Dégraissez la surface avec une cuillère. Si la sauce reste trop fluide, retirez viande et légumes puis faites-la réduire quelques minutes à découvert ; elle doit napper la cuillère, non devenir épaisse. Remettez la garniture, rectifiez l’assaisonnement et servez le navarin bien chaud avec sa sauce nappante.