Coquille de Noël du Nord, brioche traditionnelle

La coquille de Noël, ou cougnou, est une brioche du Nord et de Belgique façonnée comme un enfant emmailloté : un corps central prolongé de deux petites boules. Cette version nature mise sur une pâte souple, deux pousses complètes et une cuisson modérée.

Parmi les autres pâtes levées régionales, le gâteau battu picard est particulièrement riche en œufs et en beurre, tandis que la tarte au sucre du Nord conserve une mie moelleuse sous sa garniture.

Ingrédients

• 500 g de farine de blé T45 ou T55
• 20 g de levure boulangère fraîche
• 18 cl de lait entier tiède
• 80 g de sucre
• 2 œufs
• 100 g de beurre mou
• 8 g de sel
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure

Étapes

1. Étape 1

   Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez farine, sucre et sel dans un grand saladier ou la cuve du robot, en gardant le sel éloigné de la levure au départ. Ajoutez les œufs et le lait, puis pétrissez 6 minutes.

2. Étape 2

   Incorporez le beurre mou en plusieurs fois. Pétrissez encore 10 minutes : la pâte doit devenir élastique, brillante et se détacher en partie des parois. Évitez d’ajouter de la farine, même si elle reste légèrement collante.

3. Étape 3

   Couvrez et laissez lever environ 2 heures à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé. Dégazez-la doucement puis divisez-la en deux portions égales.

4. Étape 4

   Pour chaque coquille, prélevez deux petites boules représentant chacune environ un sixième de la portion. Façonnez le reste en boudin épais de 18 cm pour le corps. Posez une petite boule à chaque extrémité et pincez les jonctions dessous. Les trois parties doivent adhérer sans être écrasées.

5. Étape 5

   Déposez les coquilles espacées sur une plaque couverte de papier cuisson. Couvrez sans serrer et laissez pousser encore 1 heure. Elles doivent gonfler nettement et garder l’empreinte d’un doigt qui revient lentement.

6. Étape 6

   Préchauffez le four à 175 °C. Mélangez jaune et lait, puis dorez délicatement sans appuyer. Enfournez 23 à 27 minutes. Les coquilles doivent être brun doré et sonner creux dessous ; leur température à cœur atteint environ 93 °C si vous utilisez une sonde.

7. Étape 7

   Laissez refroidir sur une grille pour éviter que la base ne ramollisse. Attendez au moins 30 minutes avant de couper. Conservez les brioches refroidies dans un sac bien fermé et servez-les à température ambiante au petit déjeuner ou au goûter de Noël. Si le dessus brunit avant la fin, posez une feuille d’aluminium sans serrer. Vérifiez néanmoins la cuisson au centre du corps, partie la plus épaisse : les petites extrémités colorent toujours plus vite et ne suffisent pas à juger l’ensemble.