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Recette

Gâteau battu : recette picarde traditionnelle

Découvrez la recette du gâteau battu picard, une brioche très beurrée à la mie légère, pétrie vigoureusement puis cuite dans un moule haut.

Par La rédaction À TableLecture 2 min
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Un gâteau battu picard haut, doré et à la mie aérée

Cette recette de gâteau battu donne une brioche très légère malgré sa forte proportion de jaunes d’œufs et de beurre. Le résultat dépend surtout du pétrissage, de trois pousses successives et d’un moule haut. Travaillez avec des ingrédients à température ambiante pour faciliter l’incorporation du beurre et obtenir une pousse régulière.

Ingrédients

  • 250 g de farine de blé T55
  • 6 jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 30 g de levure fraîche de boulanger
  • 10 cl d’eau tiède
  • 75 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel fin
  • 175 g de beurre doux très mou, plus 15 g pour le moule

Étapes

  1. Étape 1

    Délayez la levure dans l’eau tiède. Versez la farine dans la cuve d’un robot muni du crochet. Ajoutez les jaunes, l’œuf entier et la levure délayée. Pétrissez 5 à 8 minutes à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte élastique qui commence à se détacher des parois. Ajoutez seulement quelques gouttes d’eau si de la farine sèche subsiste.

  2. Étape 2

    Incorporez le sucre et le sel, puis pétrissez jusqu’à ce qu’ils soient absorbés. Couvrez la cuve et laissez pousser dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume. La durée varie avec la température de la pièce.

  3. Étape 3

    Remettez le crochet en marche et incorporez progressivement les 175 g de beurre mou. Pétrissez encore environ 5 minutes : la pâte doit redevenir lisse, brillante et se décoller des parois. Couvrez et laissez-la doubler une deuxième fois.

  4. Étape 4

    Beurrez soigneusement un moule à gâteau battu de 16 cm de diamètre et 14 cm de haut. Rabattez doucement la pâte, placez-la dans le moule sans dépasser la moitié de sa hauteur, puis couvrez. Laissez pousser jusqu’à 1 cm du bord.

  5. Étape 5

    Préchauffez le four à 180 °C avant la fin de cette dernière pousse. Enfournez sans attendre pour 20 à 25 minutes. Le gâteau doit être bien doré et une lame plantée au centre doit ressortir sèche. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le lâchement de papier aluminium.

  6. Étape 6

    Laissez tiédir 20 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille sans comprimer la brioche sur toute sa hauteur.