Gaufre fourrée lilloise à la vergeoise

La gaufre fourrée lilloise est une gaufre fine et ovale, préparée avec une pâte levée proche d’une brioche. Elle est ouverte encore chaude puis garnie d’une crème au beurre et à la vergeoise. Des plaques fines sont indispensables : un gaufrier profond ne donnerait ni la forme ni l’épaisseur nécessaires.

Pour explorer d’autres pâtes levées régionales, la tarte au sucre du Nord reste moelleuse et généreuse, tandis que le gâteau battu picard demande une pâte plus riche et longuement travaillée.

Ingrédients

• 500 g de farine de blé T55
• 20 g de levure boulangère fraîche
• 10 cl de lait tiède
• 2 œufs
• 200 g de beurre mou
• 40 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 200 g de vergeoise blonde
• 125 g de beurre mou
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré

Étapes

1. Étape 1

   Délayez la levure dans le lait tiède. Versez farine, sucre et sel dans un saladier ou un robot, en gardant le sel éloigné de la levure au départ. Ajoutez les œufs et le lait, puis pétrissez 5 minutes. Incorporez progressivement les 200 g de beurre et pétrissez encore 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir souple, homogène et se détacher partiellement des parois.

2. Étape 2

   Couvrez et laissez lever environ 1 h 30 à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé. Dégazez-la doucement. Divisez-la en vingt portions d’environ 45 g, puis roulez chacune en petit boudin ovale. Couvrez et laissez se détendre 30 minutes.

3. Étape 3

   Travaillez les 125 g de beurre mou avec la vergeoise et le rhum jusqu’à obtenir une crème homogène, souple mais non coulante. La vergeoise est un sucre de betterave humide au goût caramélisé ; une cassonade sèche donnerait une garniture plus granuleuse. Gardez la crème à température ambiante pour pouvoir l’étaler finement.

4. Étape 4

   Chauffez le gaufrier muni de plaques fines. Posez deux pâtons, refermez sans écraser brutalement et faites cuire environ 1 minute à 1 minute 30 selon l’appareil. Les gaufres doivent être blondes, avec quelques marques dorées, mais rester souples. Une coloration brune les rendrait cassantes et empêcherait de les ouvrir.

5. Étape 5

   Sortez une gaufre et, pendant qu’elle est encore chaude, tenez-la avec un torchon propre. Glissez un petit couteau parallèlement au plan de travail pour la fendre dans l’épaisseur, sans séparer complètement les deux faces. Répétez immédiatement avec chaque gaufre ; cuisez par petites séries afin de ne jamais les laisser refroidir avant cette opération.

6. Étape 6

   Étalez environ une cuillère à café bombée de crème à la vergeoise sur une face intérieure. Refermez et pressez doucement pour répartir le fourrage sans le faire sortir. Ajustez la quantité sur la première pièce : les vingt gaufres doivent recevoir une couche fine et régulière.

7. Étape 7

   Empilez les gaufres fourrées par groupes de quatre pendant leur refroidissement. Cette légère pression garde les faces en contact et préserve le moelleux. Lorsque le fourrage a pris, rangez-les dans une boîte hermétique. Le rhum parfume plusieurs formules mais peut être omis sans modifier la structure. Dans ce cas, détendez la crème avec une cuillère à café de lait si elle est trop ferme. Les gaufres sont meilleures à température ambiante : le fourrage doit être fondant, non froid et dur.