Poireaux vinaigrette, l’entrée classique de bistrot

Les poireaux vinaigrette se servent tendres mais encore entiers, soigneusement égouttés et nappés d’une sauce moutardée. Un œuf dur émietté complète cette version de bistrot sans transformer la vinaigrette en sauce gribiche.

Ingrédients

• 8 poireaux moyens
• 2 œufs
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 6 cuillères à soupe d’huile neutre
• sel
• poivre

Étapes

1. Étape 1

   Retirez les racines et la partie vert foncé des poireaux. Fendez le haut des blancs sur quelques centimètres, puis rincez entre les feuilles jusqu’à ce qu’il ne reste plus de terre. Gardez les poireaux entiers ou liez-les en deux bottes afin qu’ils restent alignés pendant la cuisson.

2. Étape 2

   Plongez les œufs dans une petite casserole d’eau frémissante pendant 10 minutes. Refroidissez-les sous l’eau froide, écalez-les puis hachez-les grossièrement.

3. Étape 3

   Faites cuire les poireaux 12 à 20 minutes à la vapeur selon leur diamètre. La pointe d’un couteau doit traverser le blanc facilement, sans que les couches se défassent. Déposez-les dans une passoire, tête en bas, et laissez-les égoutter au moins 10 minutes. Pressez très légèrement si de l’eau reste emprisonnée.

4. Étape 4

   Pelez et ciselez finement l’échalote. Mélangez la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et du poivre. Versez l’huile progressivement en fouettant pour obtenir une vinaigrette liée, puis incorporez l’échalote.

5. Étape 5

   Alignez les poireaux tièdes sur un plat. Répartissez la vinaigrette sur toute leur longueur et parsemez d’œuf dur. L’assaisonnement pénètre mieux lorsque les poireaux ne sont pas glacés, mais ils doivent avoir cessé de rendre de la vapeur. Servez aussitôt ou laissez revenir à température ambiante ; évitez de les noyer de sauce, car leur eau de cuisson diluerait l’assaisonnement. Gardez un peu de vinaigrette à part pour ajuster chaque assiette au moment du service.