Tarte au maroilles : recette traditionnelle à pâte levée

Cette tarte au maroilles repose sur une pâte levée souple, couverte de crème puis de tranches de fromage. Contrairement aux versions préparées comme une quiche, elle ne contient pas d’appareil à plusieurs œufs. La croûte du maroilles est simplement grattée : elle participe au goût et à la coloration.

Ingrédients

• 250 g de farine de blé T55
• 10 g de levure boulangère fraîche
• 10 cl de lait tiède
• 1 œuf
• 50 g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• 300 g de maroilles
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• poivre

Étapes

1. Étape 1

   Délayez la levure dans le lait tiède, qui ne doit pas être chaud au toucher. Versez la farine dans un saladier ou la cuve d’un robot. Ajoutez le sel sur un bord, puis le mélange de lait et de levure sur l’autre. Incorporez l’œuf et pétrissez jusqu’à ce que la farine soit entièrement hydratée.

2. Étape 2

   Ajoutez le beurre mou en plusieurs fois. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante qui se détache progressivement des parois. Évitez d’ajouter de la farine : une pâte trop sèche donnerait une base compacte.

3. Étape 3

   Couvrez le saladier et laissez lever environ 1 heure à température ambiante, à l’abri des courants d’air. La pâte doit presque doubler de volume. Si la pièce est fraîche, fiez-vous à ce changement de volume plutôt qu’à l’horloge. Dégazez-la doucement, puis étalez-la avec les doigts dans un moule à tarte de 26 cm beurré. Formez un bord peu épais et laissez reposer encore 30 minutes. La pâte doit se détendre et regonfler légèrement, sans doubler une seconde fois.

4. Étape 4

   Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Grattez légèrement la croûte du maroilles avec la lame d’un couteau sans la retirer. Coupez le fromage en tranches régulières d’environ 5 mm afin qu’il fonde au même rythme sur toute la surface.

5. Étape 5

   Étalez la crème sur la pâte en laissant un centimètre libre au bord. Poivrez, mais ne salez pas : le fromage suffit à assaisonner la tarte. Disposez les tranches de maroilles en une couche régulière, croûte vers le haut lorsqu’elle est présente.

6. Étape 6

   Enfournez sur la grille placée dans le tiers inférieur pendant 22 à 25 minutes. La pâte doit être cuite et dorée sous le bord, tandis que le maroilles doit bouillonner légèrement et former des taches blondes. Soulevez prudemment un bord avec une spatule pour contrôler la base : elle ne doit plus paraître humide ni pâle. Si le dessus colore avant que la base soit cuite, descendez le moule d’un niveau plutôt que de réduire fortement la durée. Un moule métallique conduit mieux la chaleur qu’un plat épais en céramique ; dans ce dernier, quelques minutes supplémentaires peuvent être nécessaires.

7. Étape 7

   Laissez reposer 5 minutes avant de démouler. Ce court repos raffermit la pâte et évite que le fromage très fluide ne s’échappe à la découpe. Servez la tarte chaude ou tiède, découpée en six parts. Une salade d’endives ou une salade verte apporte un contraste frais sans masquer le maroilles.