Nougat glacé maison sans sorbetière

Le nougat glacé réunit une meringue au miel, de la crème fouettée et des fruits secs caramélisés. Il se prépare la veille, sans sorbetière, dans un moule à cake de 1,5 litre.

Pour 8 parts Préparation : 35 minutes Congélation : 12 heures minimum

Ingrédients

• 75 g d’amandes émondées
• 75 g de pistaches non salées
• 120 g de sucre, répartis en 60 g + 60 g
• 100 g de miel liquide
• 3 œufs extra-frais, blancs et jaunes séparés
• 400 ml de crème fleurette très froide
• 1 pincée de sel
• 200 g de coulis de framboise pour servir

Étapes

1. Étape 1

   Chemisez le moule de film alimentaire en laissant dépasser les bords. Placez un saladier et les fouets au réfrigérateur.

2. Étape 2

   Torréfiez amandes et pistaches 3 minutes dans une poêle sèche. Ajoutez 60 g de sucre et remuez à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel blond qui enrobe les fruits. Étalez immédiatement sur du papier cuisson. Laissez refroidir complètement, puis concassez en morceaux de la taille d’un petit pois. Éloignez les mains du caramel chaud et ne le goûtez jamais avant refroidissement. Séparez bien les éclats collés : de gros blocs compliqueraient la découpe de la terrine et déséquilibreraient les portions.

3. Étape 3

   Chauffez le miel dans une petite casserole. Montez les blancs avec le sel. Quand ils deviennent fermes, versez le miel bouillant en filet le long du bol, sans toucher les fouets. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit lisse, brillante et revenue à température ambiante.

4. Étape 4

   Fouettez les jaunes avec les 60 g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils pâlissent. Incorporez délicatement la meringue, en soulevant la masse avec une spatule.

5. Étape 5

   Montez la crème froide jusqu’à une tenue ferme mais souple. Incorporez-la en trois fois au mélange précédent, sans fouetter. Ajoutez les fruits secs refroidis ; s’ils étaient encore chauds, ils feraient retomber la mousse.

6. Étape 6

   Versez dans le moule, lissez, rabattez le film et congelez au moins 12 heures. Pour démouler, retournez la terrine sur un plat froid et retirez le film. Laissez-la 5 minutes au réfrigérateur, puis coupez-la avec un couteau passé sous l’eau chaude et essuyé. Servez aussitôt avec le coulis de framboise. Replacez sans attendre la terrine au congélateur entre deux services : cette mousse riche en œufs et en crème ne doit pas ramollir durablement à température ambiante.