Coq au vin traditionnel, mariné puis mijoté

Le coq au vin traditionnel se prépare sur deux jours : une nuit de marinade dans le vin rouge, puis une longue cuisson en cocotte. Le coq, plus ferme qu’un poulet, devient tendre à feu doux. Les lardons et les champignons sont poêlés séparément pour conserver leur texture avant de rejoindre la sauce.

Préparation : 30 minutes Marinade : 12 heures Cuisson : 3 heures environ Rendement : 8 personnes

Ingrédients

• 2 kg de coq coupé en morceaux
• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 50 cl de fond de veau
• 300 g de lardons
• 250 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 1 carotte
• 5 cl de cognac
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de farine
• Quelques brins de persil
• Sel
• Poivre

Étapes

1. Étape 1

   La veille, pelez l’oignon et la carotte, puis coupez-les en morceaux. Placez-les avec le coq, le vin rouge, le persil et du poivre dans un saladier non réactif d’au moins 4 litres. La viande doit être au contact de la marinade. Couvrez et réfrigérez pendant 12 heures.

2. Étape 2

   Le lendemain, égouttez les morceaux de coq. Filtrez la marinade et conservez séparément le vin, les légumes et la viande. Épongez soigneusement le coq : une surface humide empêcherait la coloration.

3. Étape 3

   Chauffez l’huile dans une cocotte d’au moins 5 litres. Faites dorer les morceaux de coq sur toutes leurs faces. Procédez en deux fournées si le fond de la cocotte est couvert ; chaque morceau doit toucher le métal. Réservez la première fournée pendant que vous colorez la seconde.

4. Étape 4

   Retirez le coq et faites revenir les légumes égouttés pendant 5 minutes. Remettez tous les morceaux dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez afin de les enrober. Ajoutez les gousses d’ail pelées.

5. Étape 5

   Versez le cognac. Pour le flamber, éteignez la hotte, éloignez la cocotte de toute flamme et utilisez une longue allumette. Vous pouvez aussi laisser l’alcool bouillir sans le flamber jusqu’à ce que son odeur vive s’atténue.

6. Étape 6

   Versez le vin de la marinade et le fond de veau. Salez légèrement, portez à frémissements, puis couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 h 30. Retournez quelques morceaux en cours de cuisson. Le liquide doit frémir, jamais bouillir fortement. Pendant le mijotage, gardez le couvercle légèrement entrouvert seulement si la sauce reste très abondante. Une évaporation trop rapide laisserait le coq découvert et pourrait le dessécher avant qu’il soit assez tendre.

7. Étape 7

   Pendant la dernière demi-heure, faites revenir les lardons dans une poêle, sans ajouter de matière grasse. Réservez-les et retirez l’excès de gras. Dans la même poêle, faites sauter les champignons émincés jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils commencent à dorer.

8. Étape 8

   Ajoutez lardons et champignons dans la cocotte pour la fin de cuisson. Vérifiez le coq près d’une articulation : la chair doit être tendre et se détacher facilement, sans devenir sèche. Prolongez doucement si nécessaire.

9. Étape 9

   Si la sauce est trop liquide, retirez le coq et gardez-le couvert, puis faites réduire la sauce quelques minutes à découvert. Remettez la viande, rectifiez le sel et le poivre, puis servez très chaud. Le temps annoncé inclut la coloration, le mijotage et la garniture, mais pas les 12 heures de marinade.