Quenelles de brochet sauce Nantua maison

Ces quenelles de brochet associent une farce liée par une panade à une sauce Nantua parfumée à l’écrevisse. Elles sont d’abord pochées à frémissement, puis gratinées bien espacées pour pouvoir gonfler.

Pour d’autres classiques servis avec une sauce soignée, la sole meunière mise sur le beurre noisette, tandis que la sauce chasseur accompagne volontiers une viande poêlée.

Ingrédients

• 250 g de filet de brochet sans peau ni arêtes
• 20 cl de lait
• 60 g de beurre
• 100 g de farine
• 3 œufs
• sel
• poivre blanc
• noix de muscade
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 40 cl de lait
• 15 cl de crème liquide
• 80 g de beurre d’écrevisse
• 2 cuillères à soupe de cognac
• sel
• poivre

Étapes

1. Étape 1

   Portez le lait et le beurre à frémissement. Versez la farine d’un coup et remuez sur feu moyen jusqu’à ce que la panade forme une boule et laisse une pellicule au fond. Étalez-la dans un plat et laissez-la refroidir complètement.

2. Étape 2

   Mixez finement le brochet très froid avec la panade. Incorporez les œufs un par un, puis assaisonnez de sel, poivre et muscade. La farce doit être lisse et assez ferme pour tenir sur une cuillère. Couvrez et réfrigérez 1 heure.

3. Étape 3

   Portez une grande casserole d’eau salée au frémissement, sans ébullition. Formez douze quenelles avec deux cuillères humides. Pochez-les en deux fournées pendant 12 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent remonter et se raffermir. Égouttez-les délicatement.

4. Étape 4

   Pour la sauce, faites fondre les 30 g de beurre. Ajoutez la farine, cuisez 1 minute puis versez progressivement le lait en fouettant. Faites épaissir 5 minutes à petit feu. Incorporez crème, beurre d’écrevisse et cognac. La sauce doit napper la cuillère tout en restant assez fluide pour accompagner le gonflement. Rectifiez l’assaisonnement.

5. Étape 5

   Préchauffez le four à 200 °C. Disposez les quenelles dans un grand plat beurré en laissant plusieurs centimètres entre elles. Nappez de sauce sans les immerger entièrement. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et légèrement dorées.

6. Étape 6

   Servez aussitôt, avec la sauce du plat. Si celle-ci épaissit avant le nappage, détendez-la avec un peu de lait chaud plutôt que d’ajouter de la crème. Le pochage doit rester doux : une forte ébullition déforme les quenelles et peut les faire se déliter. Avant de former tout le lot, pochez une petite cuillerée de farce comme test. Si elle se défait, refroidissez encore la préparation ; si elle est très dure, incorporez une petite quantité d’œuf battu. Ce contrôle évite de perdre une fournée complète.