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Recette

Sole meunière : la recette classique au beurre noisette

Préparez une sole meunière classique, légèrement farinée et dorée à la poêle, puis nappée de beurre noisette au citron et au persil.

Par La rédaction À TableLecture 2 min
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Sole meunière entière dorée au beurre avec citron et persil

La sole meunière est farinée légèrement, dorée à la poêle puis nappée de beurre noisette, de citron et de persil. Cette préparation courte demande surtout de bien sécher le poisson et de surveiller la coloration du beurre. Demandez à votre poissonnier des soles vidées, parées et débarrassées de leur peau foncée.

Ingrédients

  • 4 soles entières parées d’environ 220 g chacune
  • 30 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre
  • 1 citron
  • 6 brins de persil plat
  • sel
  • poivre

Étapes

  1. Étape 1

    Rincez rapidement les soles si nécessaire, puis séchez-les parfaitement avec du papier absorbant. Salez et poivrez les deux faces. Versez la farine dans une grande assiette, passez-y chaque sole juste avant la cuisson et tapotez-la pour retirer tout l’excédent. La farine doit former un voile fin, pas une panure.

  2. Étape 2

    Faites chauffer la moitié de l’huile avec 10 g de beurre dans une grande poêle. Quand la matière grasse est chaude mais ne fume pas, déposez deux soles sans les plier. Faites-les cuire environ 4 minutes sur la première face, sans les déplacer, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

  3. Étape 3

    Retournez-les délicatement avec une large spatule. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes selon leur épaisseur. La chair doit devenir opaque, se détacher facilement de l’arête et rester moelleuse. Réservez-les au chaud sans les couvrir hermétiquement, puis cuisez les deux autres soles avec le reste d’huile et 10 g de beurre.

  4. Étape 4

    Essuyez prudemment la poêle si la farine a laissé des particules trop foncées. Ajoutez les 40 g de beurre restants et laissez-le mousser à feu moyen. Dès qu’il prend une couleur noisette claire et dégage une odeur de noisette, retirez la poêle du feu. N’attendez pas qu’il noircisse.

  5. Étape 5

    Ajoutez le jus du citron avec précaution, puis le persil finement ciselé. Nappez aussitôt les soles avec ce beurre meunière et servez sans attendre. Des pommes de terre vapeur ou des légumes verts conviennent bien en accompagnement.