Sauce chasseur traditionnelle aux champignons

La sauce chasseur est une sauce brune aux champignons, échalote et vin blanc, servie avec une viande rouge, une volaille ou du gibier. Le cognac et le vin sont réduits successivement avant l’ajout du fond brun. Le beurre et les herbes terminent la sauce hors du feu pour préserver sa brillance et sa fraîcheur.

Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes environ Rendement : 4 personnes

Ingrédients

• 2 champignons de Paris
• 20 g de beurre
• 1 échalote
• 10 cl de fond brun
• 5 cl de vin blanc sec
• 3 cl de cognac
• Quelques pluches de cerfeuil
• Quelques feuilles d’estragon frais
• Sel
• Poivre du moulin

Étapes

1. Étape 1

   Pelez et hachez finement l’échalote. Nettoyez les champignons avec un linge humide, retirez si besoin l’extrémité terreuse des pieds, puis émincez-les régulièrement. Hachez séparément le cerfeuil et l’estragon. Gardez la moitié du beurre au frais pour la finition.

2. Étape 2

   Faites fondre 10 g de beurre dans une petite casserole, à feu doux. Ajoutez l’échalote et laissez-la devenir translucide pendant quelques minutes, sans coloration. Montez ensuite le feu, ajoutez les champignons et faites-les sauter 1 à 2 minutes. Ils doivent commencer à dorer sans rendre une grande quantité d’eau.

3. Étape 3

   Versez le cognac. Laissez-le bouillir jusqu’à réduction presque complète ; il ne doit rester qu’un fond aromatique. Ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que son volume soit réduit de moitié. Ces deux réductions concentrent le goût sans diluer le fond brun.

4. Étape 4

   Ajoutez le fond brun et portez à ébullition. Maintenez une petite ébullition en remuant de temps en temps. Arrêtez la réduction lorsque la sauce nappe le dos d’une cuillère : en passant un doigt sur la cuillère, la trace doit rester nette. Salez avec prudence, car le fond peut déjà l’être, puis poivrez.

5. Étape 5

   Retirez la casserole du feu. Incorporez les 10 g de beurre froid restants en faisant tourner doucement la casserole ou en fouettant. Ajoutez immédiatement le cerfeuil et l’estragon hachés. Goûtez une dernière fois et servez sans refaire bouillir, afin de conserver une sauce lisse et des herbes fraîches. Une petite casserole suffit au volume annoncé. Si vous doublez la recette, choisissez un récipient plus large : la surface supplémentaire permet de réduire les liquides sans prolonger excessivement la cuisson.