Recette
Sauce bordelaise au vin rouge et à la moelle
Préparez une sauce bordelaise classique au vin rouge, échalotes et fond de veau, finie au beurre et à la moelle de bœuf.
La sauce bordelaise accompagne les viandes rouges avec une réduction de vin, d’échalotes et de fond de veau. La moelle pochée, ajoutée au dernier moment, la distingue d’une simple sauce marchand de vin. Cette formule pour quatre personnes concentre les liquides dans une casserole large, sans farine.
Préparation : 20 minutes Cuisson : 45 minutes environ Rendement : 4 personnes
Ingrédients
- 5 échalotes, finement ciselées
- 40 cl de vin rouge corsé
- 30 cl de fond de veau brun
- 100 g de moelle de bœuf, sortie de l’os
- Eau, pour pocher la moelle
- 80 g de beurre froid
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- Sel
- Poivre du moulin
Étapes
Étape 1
Coupez la moelle en dés et réservez-la au frais. Divisez le beurre en deux parts : 20 g pour les échalotes et 60 g pour la finition. Utilisez une casserole ou une sauteuse assez large afin de favoriser l’évaporation.
Étape 2
Faites fondre les 20 g de beurre à feu doux. Ajoutez les échalotes, le thym et le laurier. Faites suer pendant 5 à 8 minutes, sans coloration : les échalotes doivent devenir souples et translucides.
Étape 3
Versez le vin rouge, portez à frémissement et laissez réduire presque à sec à feu moyen. Surveillez la fin : il doit rester un fond humide et concentré, jamais brûlé. Cette réduction retire l’acidité crue du vin.
Étape 4
Ajoutez le fond de veau et poursuivez la cuisson jusqu’à réduction d’environ moitié. Remuez de temps en temps. La sauce est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère et qu’une trace faite au doigt reste nette.
Étape 5
Pendant cette seconde réduction, portez une petite casserole d’eau salée à frémissement. Pochez les dés de moelle pendant 2 à 3 minutes : ils doivent chauffer et s’assouplir sans fondre. Égouttez-les délicatement et gardez-les au chaud.
Étape 6
Retirez le thym et le laurier, puis passez la réduction au chinois fin en pressant légèrement les échalotes. Remettez la sauce filtrée dans une casserole propre sur feu très doux. Goûtez avant de saler, car le fond est déjà assaisonné, puis poivrez.
Étape 7
Retirez la casserole du feu. Incorporez progressivement les 60 g de beurre froid en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce brillante et homogène. Ajoutez la moelle pochée juste avant de servir et ne faites plus bouillir.
Pourquoi la moelle distingue la bordelaise
Vin rouge, échalotes et fond de viande forment aussi une sauce marchand de vin. Dans la bordelaise classique, les dés de moelle apportent une texture fondante caractéristique. Le beurre monté donne de la brillance, mais ne remplace pas cette signature. Servez aussitôt avec une entrecôte, un filet de bœuf ou une autre viande rouge : un réchauffage brutal ferait fondre la moelle et pourrait séparer le beurre.