Rabotte picarde, la pomme en chemise

La rabotte picarde, aussi appelée pomme en chemise, enferme une pomme entière dans un carré de pâte. Le cœur reçoit simplement beurre, sucre et cannelle. Cette version traditionnelle à la pâte feuilletée privilégie une pomme acidulée qui devient fondante sans s’effondrer.

Si vous préférez les pommes en tarte, la tarte normande aux pommes apporte crème et amandes. Avec des poires, la tarte Bourdaloue propose une autre garniture fruitée sur pâte.

Ingrédients

• 4 pommes Boskoop ou reinettes de taille moyenne
• 500 g de pâte feuilletée
• 40 g de beurre
• 40 g de cassonade
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe d’eau

Étapes

1. Étape 1

   Préchauffez le four à 190 °C. Pelez les pommes en les gardant entières. Retirez le trognon avec un vide-pomme, sans traverser complètement la base : elle doit retenir le beurre et le sucre pendant la cuisson.

2. Étape 2

   Mélangez la cassonade et la cannelle. Placez 10 g de beurre dans le cœur de chaque pomme, puis répartissez le sucre parfumé. Tassez légèrement sans remplir au-dessus de l’ouverture.

3. Étape 3

   Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et découpez quatre carrés d’environ 22 cm. Posez une pomme au centre de chacun. Remontez les quatre angles sur le fruit, humidifiez légèrement les zones de contact avec un peu d’eau et pincez-les pour fermer. La pâte doit épouser la pomme sans former une masse épaisse au sommet.

4. Étape 4

   Découpez de petites feuilles dans les chutes si vous souhaitez décorer. Ouvrez une petite cheminée au sommet de chaque rabotte pour laisser sortir la vapeur. Mélangez le jaune d’œuf avec l’eau et badigeonnez la pâte en évitant les soudures, qui risqueraient de glisser.

5. Étape 5

   Déposez les rabottes espacées sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien développée et dorée jusque sous la base. Vérifiez la pomme par la cheminée avec une lame fine : elle doit entrer facilement jusqu’au cœur.

6. Étape 6

   Laissez reposer 10 minutes avant de servir, car le sucre fondu est très chaud. Une petite fuite de jus peut caraméliser sur la plaque sans compromettre le dessert ; une ouverture franche indique une soudure insuffisante. Servez la rabotte tiède, seule, pour conserver son caractère rustique. Une pomme trop grosse cuirait après la pâte : choisissez quatre fruits d’un diamètre proche et n’augmentez pas seulement le temps, qui brûlerait l’enveloppe avant de rendre le cœur fondant.