Tarte au libouli traditionnelle à gros bords

La tarte au libouli, aussi appelée tarte au papin, est une spécialité du Boulonnais. Son nom évoque le « lait bouilli » de la crème vanillée. Celle-ci repose sur une pâte levée légèrement briochée, façonnée avec des bords épais qui retiennent la garniture.

Dans la même famille de pâtes levées du Nord, la tarte au sucre du Nord reçoit une garniture beurrée, tandis que la gaufre fourrée lilloise enferme une crème à la vergeoise.

Ingrédients

• 250 g de farine de blé T55
• 10 g de levure boulangère fraîche
• 8 cl de lait tiède
• 40 g de sucre
• 1 œuf
• 60 g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 25 g de farine
• 15 g de fécule de maïs
• 15 g de beurre
• 1 jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure

Étapes

1. Étape 1

   Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez farine, sucre et sel, puis ajoutez l’œuf et le lait. Pétrissez 5 minutes. Incorporez le beurre progressivement et pétrissez encore 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Couvrez et laissez lever environ 1 h 30, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé.

2. Étape 2

   Pendant la pousse, fendez la vanille et chauffez-la avec le lait. Fouettez les jaunes avec le sucre, la farine et la fécule. Versez la moitié du lait chaud en fouettant, remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen. Maintenez un petit bouillon 1 minute, puis incorporez le beurre. Retirez la gousse, couvrez la crème au contact et laissez-la refroidir.

3. Étape 3

   Réservez environ un dixième de la pâte pour les croisillons. Étalez le reste et foncez un moule de 26 cm en laissant une épaisseur généreuse sur le pourtour. Formez un rebord de 2 à 3 cm, assez régulier pour contenir la crème. Laissez lever 30 minutes dans le moule.

4. Étape 4

   Préchauffez le four à 180 °C. Assouplissez la crème froide au fouet puis versez-la dans le fond sans dépasser les bords. Roulez la pâte réservée en fins cordons et disposez-les en croisillons. Soudez leurs extrémités au rebord sans l’écraser.

5. Étape 5

   Mélangez le jaune et le lait, puis dorez uniquement la pâte. Enfournez 25 à 30 minutes. Les bords doivent être brun doré et la crème prise, avec un centre encore légèrement tremblant. Si les croisillons colorent trop vite, couvrez sans serrer avec une feuille d’aluminium.

6. Étape 6

   Laissez refroidir dans le moule, puis placez la tarte au frais au moins 30 minutes avant la découpe. La crème finit de se raffermir en refroidissant ; la couper chaude la ferait couler. Sortez-la 15 minutes avant le service pour que la pâte retrouve sa souplesse. Si le rebord se rétracte avant le garnissage, remontez-le doucement avec les doigts après la seconde pousse. La crème doit être bien froide mais souple : fouettez-la quelques secondes sans incorporer d’air. Versez-la seulement au dernier moment, juste avant d’enfourner, car un long contact avant cuisson humidifierait la pâte levée.