Moules marinières classiques au vin blanc

Les moules marinières associent des coquillages juste ouverts à un jus court au vin blanc, à l’échalote, au beurre et au persil. Cette cuisson vive préserve leur chair tendre. Comptez environ 1 kg de moules par personne lorsqu’elles constituent le plat principal.

Ingrédients

• 2 kg de moules de bouchot ou de corde
• 2 échalotes
• 20 g de beurre
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 petit bouquet de persil plat
• poivre

Étapes

1. Étape 1

   Triez les moules avant de les laver. Jetez celles dont la coquille est cassée. Tapotez les moules entrouvertes : éliminez celles qui ne se referment pas. Grattez les coquilles, retirez le byssus en tirant vers la charnière, puis rincez rapidement sous l’eau froide sans les laisser tremper.

2. Étape 2

   Pelez et ciselez les échalotes. Rincez, séchez puis hachez le persil en séparant les tiges tendres des feuilles. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte munie d’un couvercle. Ajoutez les échalotes et les tiges de persil, puis laissez-les suer 2 minutes à feu moyen sans coloration.

3. Étape 3

   Versez le vin blanc, portez à frémissement pendant 1 minute, puis augmentez le feu. Ajoutez toutes les moules et couvrez aussitôt. La cocotte doit être assez grande pour permettre de les remuer lorsqu’elles s’ouvrent ; utilisez deux cocottes si nécessaire.

4. Étape 4

   Faites cuire 5 à 7 minutes à feu vif. Secouez la cocotte deux fois en maintenant fermement le couvercle afin de répartir la chaleur. Arrêtez dès que la grande majorité des coquilles sont ouvertes : prolonger la cuisson durcirait la chair.

5. Étape 5

   Ajoutez les feuilles de persil et poivrez. Mélangez une dernière fois, puis répartissez les moules et leur jus dans des assiettes creuses. Jetez toute moule restée fermée après cuisson. Ne salez qu’après avoir goûté le jus, naturellement iodé. Servez immédiatement pour que les coquillages ne continuent pas de cuire dans la cocotte chaude.